So geht’s

1. Sauerteig ansetzen 12–16 Std.

   Mehl, Wasser und Anstellgut verrühren, abdecken und bei Zimmerwärme über Nacht reifen lassen. Er ist fertig, wenn er sich gut verdoppelt hat und säuerlich riecht.

2. Teig mischen 10 Min.

   Sauerteig mit allen Zutaten des Hauptteigs in einer großen Schüssel mischen. Roggenteig klebt: mit nassen Händen oder einem Teigschaber arbeiten, nicht kneten wie Weizenteig.

3. Gehen lassen 45 Min.

   Abgedeckt ruhen lassen. Ein Stück Teig nehmen und für das nächste Brot als Anstellgut in den Kühlschrank stellen.

4. Formen 10 Min.

   Auf bemehlter Fläche rund oder lang formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

5. Stückgare 50–70 Min.

   Gehen lassen, bis sich auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Den Ofen mit Backstein oder Blech rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

6. Backen 55 Min.

   Brot auf den heißen Stein stürzen, eine Tasse Wasser auf das Blech darunter gießen. Nach 10 Minuten auf 210 °C schalten und fertig backen. Es klingt hohl, wenn man auf den Boden klopft.

Aus der Backstube: Erst nach zwei Stunden anschneiden. Roggenbrot backt nach und schmeckt am zweiten Tag am besten. Mehr über unser Mehl: landgasthof-haselmaus.de/backstube