Eine Nacht in der Spitalgasse.
Seit 1958 backen wir hinter dem Laden in der Spitalgasse. Heute in der dritten Generation: Jörg Kammler macht die Nacht, Lena Kammler den Tag.
- Jörg KammlerBäckermeister
- Lena KammlerKonditormeisterin
Ansetzen
Erst der Sauerteig, dann alles andere.
Der Roggensauerteig wird am Nachmittag angefrischt. Wenn wir um zehn kommen, hat er 14 Stunden gestanden und riecht nach Joghurt und Brotrinde. Daraus rühren wir die Teige für die Nacht.
Ansetzen
Der Roggensauerteig ist seit dem Nachmittag reif. Daraus rühren wir die Brotteige an.
14 Std. hat der Sauerteig dann gestanden
Formen
Jeder Laib wird von Hand gewirkt und kommt in seinen Gärkorb aus Peddigrohr.
3 Leute in der Nachtschicht
Ofen
Der Ofen bestimmt die Reihenfolge.
Ein Steinofen mit vier Herden, eine Stunde Aufheizen bis 260 Grad. Große Laibe zuerst, dann Kasten und Saaten. Wenn die Hitze fällt, kommen Semmeln, Laugen und Croissants.
Ofen
Der Steinofen hat 260 Grad. Die großen Laibe kommen zuerst, weil sie die meiste Hitze brauchen.
260 °C auf der Steinplatte
Brötchen
Semmeln und Laugengebäck, danach Croissants. Der Ofen wird dabei langsam ruhiger.
18 Min. für eine Semmel
Kuchen
Um 5:40 Uhr fährt der Wagen.
Die Kuchen gehen in den fallenden Ofen, die Stikken für Blaich werden gepackt. Um sechs schließt die Spitalgasse auf, um halb sieben Blaich.
Kuchen
Blechkuchen in den fallenden Ofen. Um 5:40 Uhr fährt der Wagen nach Blaich.
5:40 Abfahrt nach Blaich
Theke
Die Spitalgasse schließt auf, Blaich um halb sieben. Was Sie bis 18 Uhr bestellt haben, liegt mit Ihrem Namen bereit.
6:00 Laden auf
Woher Mehl und Milch kommen.
- Roggen und Weizen
- Aus einer Mühle im Landkreis Kulmbach, 14 km von der Backstube. Geliefert jeden Dienstag.
- Dinkel
- Aus derselben Mühle, angebaut in Oberfranken.
- Milch, Sahne, Quark
- Von einer Molkerei in Oberfranken, zweimal die Woche.
- Eier
- Freilandhaltung, von einem Hof im Frankenwald.
- Bio
- Wir sind nicht bio-zertifiziert. Darum steht es auch nirgends.